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España

Olor Sexual

El olor sexual ha sido descrito como el aroma similar al de orina, heces o sudor que puede percibirse al cocinar o comer la carne de porcino. El olor sexual es raro en las cerdas, los cerdos castrados o inmaduros, pero es bastante frecuente en los machos enteros a partir de la pubertad. La percepción del olor sexual parece menos acusada en los productos fríos. Los estudios sensoriales indican que hasta el 75% de los consumidores son muy sensibles o moderadamente sensibles al olor sexual, lo que lo convierte en un problema de calidad cárnica que afecta al consumo.

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  • El olor sexual está causado principalmente por dos compuestos muy liposolubles que están presentes en el cerdo.

    La grasa subcutánea y la grasa intramuscular pueden contener concentraciones elevadas de ambos compuestos:

    ANDROSTENONA, una feromona sexual masculina (esteroidea) producida en los testículos, por lo que es exclusiva de los machos.

    ESCATOL, un metabolito del triptófano producido por las bacterias que constituyen la flora habitual del intestino grueso del cerdo.

    A diferencia de la androstenona, la producción de escatol no es específica del macho, pero la eliminación de este último en el hígado es más lenta en los machos enteros debido al efecto de los esteroides masculinos sobre el metabolismo hepático.

    Los cerdos castrados físicamente y las cerdas presentan generalmente niveles bajos o indetectables de androstenona.

  • El olor sexual, si bien no es dañino para el consumidor y los cerdos, es un aroma o sabor repugnante vinculado a la carne cocinada de algunos cerdos sexualmente maduros

  • No existe un tratamiento para evitar el olor sexual pero sí métodos de prevención. Controlar el olor sexual es una prioridad para los productores porcinos porque reduce la calidad de la carne, haciéndola inaceptable para muchos consumidores.  

    REGLAMENTO (CE) N.º 854/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO

    Y DEL CONSEJO DE 29 DE ABRIL DE 2004

    ANEXO 1 / SECCIÓN II / CAPÍTULO V

    1. La carne será declarada no apta para el consumo humano si: (p) presenta alteraciones fisiopatológicas, una consistencia anómala, un sangrado insuficiente (salvo en el caso de piezas de caza silvestre) o anomalías organolépticas, en particular, un olor sexual fuerte

  • La práctica ganadera tradicional para prevenir el olor sexual es la castración física de los lechones machos a una edad muy temprana o el sacrificio de los machos enteros antes de la pubertad.

    Hoy en día, los productores pueden disponer de otras alternativas en su esfuerzo para producir productos de alta calidad exentos de olor sexual

  • El impacto del olor sexual es prolongado. Los consumidores que han sufrido en varias ocasiones experiencias desagradables debido al olor sexual de la carne pueden dejar de consumir productos porcinos totalmente.

  • Weiler U. et al, 1999. Influence of differences in sensitivity of Spanish and German consumers to perceive androstenone on the acceptance of boar meat differing in skatole and androstenone concentrations. Meat Science 54 (2000) 297-304

     

    Página Web del olor sexual (www.boartaint.com)

    Texto del enlace

    Enlace

    Página Web sobre el olor sexual porcino

    http://www.boartaint.com/ES/